La tarte au citron meringuée, est l’une de mes pâtisseries préférée.
Chaque bouchée est un festival de saveurs et de textures. L’acidité et la fraîcheur du citron vient chatouiller les papilles puis la meringue douce et aérienne vient le réconforter. Enfin le croquant de la pâte sucrée équilibre les crèmes. Et tout recommence à la bouchée suivante…
Tarte au citron meringuée
Préparation
Pour la pâte sucrée
Step 1
Dans un saladier, malaxer le beurre avec le sucre pour faire une pommade.
Step 2
Ajouter le sel et la vanille, bien mélanger.
Step 3
Ajouter ensuite la farine et sabler la pâte.
Step 4
Incorporer l’oeuf pour pouvoir faire une boule.
Step 5
Filmer au contact et mettre au frais pour durcir la pâte et pouvoir l’étaler.
Step 6
Abaisser la pâte sur un cercle ou un moule à tarte. Piquer pour faire des petits trous.
Step 7
Recouvrir la pâte d’un papier cuisson et verser dessus des billes céramiques ou autres pour faire du poids.
Step 8
Cuire la pâte à blanc (c’est à dire à vide). A mi-cuisson retirer le papier sulfu avec son contenu. Si c’est un cercle, retirer le cercle et poursuivre la cuisson jusqu’à une jolie couleur dorée. Refroidir ensuite sur grille.
Pour la crème citron
Step 1
Zester 3 citrons. Presser 4 citrons.
Step 2
Mettre le jus, les zestes et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser refroidir.
Step 3
Pendant ce temps, dans un saladier, bien mélanger le sucre et la fécule tamisée (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Ajouter les oeufs et jaunes d’oeuf et fouetter pour faire blanchir.
Step 4
Filtrer le jus de citron refroidi. et le remettre dans la casserole.
Step 5
Incorporer les oeuf en fouettant et faire chauffer à feu doux tout en remuant. La crème va s’épaissir. Laisser bouillir 30 secondes et couper le feu.
Step 6
Verser dans un saladier, ou mieux sur une plaque, et filmer à contact (le film sur la crème). Laisser refroidir.
Pour la meringue italienne
Step 1
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à feux doux à 117°C. Attention à ne pas dépasser 121°C !
Step 2
Pendant que le sirop se fait, commencer à battre les blancs en neige doucement. (au robot, commencer quand le sirop atteint 100°C, pas avant).
Step 3
Verser ensuite en filet le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter.
Step 4
Fouetter encore jusqu’au bec d’oiseau pour une meringue ferme et soyeuse.
Le montage
Step 1
Fouetter un peu la crème citron pour la détendre.
Step 2
Reprendre le fond de tarte. Etaler par dessus la crème citron.
Step 3
Mettre la meringue dans une poche avec la douille souhaitée.
Step 4
Déposer la meringue sur la crème citron puis la passer partiellement au chalumeau.
Notes
Le choix de citrons est crucial pour une bonne tarte au citron. Les premiers prix sont beaucoup trop acides et sans parfum. L’idéal sera avec des citrons de Sicile…
La quantité de meringue est donnée avec les 2 blancs qu’il restera de la crème citron pour qu’il n’y ai pas de gaspillage. Cependant les plus gourmands ajouteront un blanc supplémentaire pour plus de gourmandise (en faisant en proportionnelle avec le reste des ingrédients de la meringue).
Ingrédients
- Pour la pâte sucrée
- 125 g de farine
- 35 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 25 g d'oeuf (la moitié d1 oeuf)
- 2 g de sel
- vanille
- Pour la crème citron
- 200 g de jus de citron
- zestes de 3 citrons
- 125 g de sucre
- 20 g de fécule (maïzena)
- 4 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeuf
- 125 g de beurre
- Pour la meringue italienne
- 2 blancs d'oeuf
- 125 g de sucre
- 40 g d'eau
Infos
- Préparation : 1h
- Cuisson : 1h
- 6 personnes
