Ha, les macarons… Probablement la pâtisserie la plus compliquée à réaliser. Simple de premier abord, d’infimes petits détails peuvent venir tout saboter. Mais il ne faut rien lâcher le graal est au bout de la maryse…
Coques de macaron
Préparation
Step 1
Faire les pesées en séparant en 2 les blancs d’oeuf (faire 2 fois 45 g).
Step 2
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande pour que se soit très fin. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.
Step 3
Dans un grand saladier, mélanger le tant pour tant avec les 45 g de blanc d’oeuf. Y ajouter une partie du colorant.
Step 4
Dans une casserole faire chauffer le mélange eau et sucre en poudre.
Quand la température arrive vers 100°C, commencer à monter les 45g de blancs d’oeuf restant.
Step 5
Quand la température du sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs d’oeuf en filet et continuer de fouetter pour obtenir une meringue italienne. Ajouter le colorant vers la fin.
Step 6
Quand la meringue est en dessous de 50°C, il faut l’incorporer dans le mélange de tant pour tant. En partant du centre vers le bord.
Step 7
Macaronner la pâte, c’est à dire la mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir la bonne consistance. Toute la réussite des macarons se passe ici…
Step 8
Mettre l’appareil à macaron dans une poche avec une douille lisse de 0,8 cm.
Step 8
Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de pâtisserie et coucher les macarons à 4 cm de diamètre.
Step 9
Taper la plaque sur le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles.
Step 10
Laisser crouter les macarons un quart d’heure.
Step 11
Les cuire au four ventillé à 140°C pour 13 minutes 30
Notes
Tout est dans le macaronnage… pas assez et les macarons seront granuleux, trop ils vont s’étaler, voir faire une flaque…
Le mieux est de constater la consistance de soi même avec quelqu’un qui vous la montrera, sinon visionner des vidéo youtube. Au pire faites des essaies, meme si le résultat n’est pas là, le goût par contre est toujours bon.
