Préparation
Step 1
Tirer les filets du saumon et les débiter en tronçons. Réserver les arêtes et autres reliures.
Step 2
Faire une garniture aromatique avec 1 carotte, 1 poireau, les tiges de persil et les bâtons de fenouil.
Step 3
Faire un fumet de poisson en faisant sauter les reliures du saumon. Ajouter ensuite la garniture aromatique puis couvrir d’eau à hauteur. Cuire 25 minutes puis filtrer et remettre à petit feu.
Step 4
Pendant ce temps, couper deux carottes et un poireaux en dés et et les faire étuver dans une poele couverte. Retirer et faire revenir les champignons. Réserver.
Step 5
Faire un roux blanc : faire fondre le beurre puis y ajouter la farine. Bien mélanger et cuire 3 minutes. L’insérer dans le fumet. Assaisonner.
Step 6
Ajouter les tronçons de saumon et laisser cuire entre 5 et 10 minutes à feux très doux. Retirer le saumon, réserver.
Step 7
Ajouter la crème fraîche, le persil haché, la garniture (les carottes, les poireaux et les champignons) et enfin le saumon.
Step 8
Au moment de servir parsemer de zeste de citron, de persil haché et de cébette en rondelles.
Notes
Pour aller plus vite, on peut prendre des tronçons de saumon déjà tout fait et pour le fumet de poisson, il est possible de le reconstituer avec du déshydraté, mais c’est quand même pas pareil…
