Préparation
Pour les encornets farcis
Step 1
Rincer les encornets et les égoutter.
Step 2
Couper le pain de mie en morceaux, couvrir de lait et laisser s’imbiber.
Step 3
Ciseler l’oignon, presser l’ail, hacher le persil. Réserver séparément.
Step 4
Dans un saladier, réunir la viande hachée, la chair à saucisse et le pain de mie légèrement essoré. Y ajouter le concentré de tomate, l’oignon, l’ail, le persil, le sel et le poivre.
Step 5
Ajouter enfin l’oeuf et malaxer avec les mains pour que tout soit bien mélangé.
Step 6
Garnir les tubes d’encornet avec cette farce et les fermer à l’aide d’un cure-dent en bois.
Step 7
Dans un faitout, mettre un fond d’huile d’olive et y faire dorer les encornets sur toutes les faces. Réserver au frais.
Pour la sauce armoricaine
Step 1
Ciseler l’oignon, presser l’ail, hacher le persil, émincer le piment. Réserver séparément.
Step 3
A la place des encornets, sans changer l’huile, faire rissoler l’oignon puis, 2 minutes après, ajouter la moitié de l’ail. Faire dorer.
Step 4
Ajouter le vin blanc et laisser réduire aux 3/4.
Step 5
Flamber le cognac et le jeter en flamme sur le vin. Laisser réduire 2 ou 3 minutes.
Step 6
Ajouter alors la tomate, délayer avec le fumet de crustacés. Ajouter le persil, le thym, le romarin, le laurier et le piment. Saler et poivrer.
Step 7
Laisser mijoter à couvert au moins 2 heures à feu très doux. Puis filtrer la sauce.
Step 8
Remettre sur le feu doux et ajouter les encornets dans la sauce, laisser réchauffer au moins 15 minutes.
Step 9
Juste avant de servir et hors du feu, ajouter l’ail haché qu’il reste.
Notes
La quantité de piment pour la sauce dépendra de vos goûts, un tout petit piment oiseau est toutefois le bon équilibre.
Le fumet utilisé pour la sauce sera celui que vous aurez. J’aime beaucoup avec celui de crevettes, mais un simple fumet de poisson fera aussi l’affaire.
Cette sauce armoricaine est la même pour les gambas à l’armoricaine 😉
Ingrédients
- Pour les encornets farcis
- 8 tubes d’encornet
- 350 g boeuf haché
- 150 g chair à saucisse
- 100 g de pain de mie
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- Persil, sel et poivre
- Huile d’olive, lait
- Pour la sauce armoricaine
- 1 oignon
- 6 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de cognac
- 400 g de purée de tomate
- 200 g de fumet de crustacés
- Laurier, thym, romarin
- Sel, poivre, petit piment sec
Infos
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 2 h
- 4 personnes
Cc magali j ai préparé ta recette elle est.excellente. je n ai juste pas mis de chair à saucisse car je déteste ça j ai remplacé par du veau . Merci .
Cc Marianne, merci à toi pour ton commentaire. Je suis contente que ça t’ai plu. T’as bien fait pour la chair à saucisse, avec le veau c’est trop bon 😉
Bonjour, tres envie d’essayer cette recette, peut-on remplacer le fumé de crustacé par une bisque de homard ?
Bonjour Hélène, je pense que la bisque de homard risque de couvrir en goût celui des encornets.Il faudrait alors le dilué. Sinon il existe des bouillons cubes de poissons qui pourront très bien faire 😉
Pour la sauce mettre du Kari Gosse….miam
A la place du fumet de poisson 15 minutes avant la fin de cuisson vous pouvez ajouter une petite boîte de bisque de homard.