Généralités
C'est quoi la gélatine ?
la gélatine est une substance animale obtenue à partir du collagène animal, qui permet de former un gel souple et fondant. On l’utilise souvent dans les desserts, les charcuteries et les terrines.
Elle se retrouve sur deux formats différents : en feuille ou en poudre.
Ces deux formats peuvent être utilisées de manière interchangeable en cuisine et en pâtisserie sans conséquence sur la texture.
Attention ! Si la gélatine est exposée à des températures élevées, la chaleur affaiblie sa capacité de gélification. Il est donc important de ne pas la laisser bouillir.
Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l’ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Pour éviter cela, faites-les chauffer avant d’y incorporer votre gélatine.
format en feuilles
Comment on utilise la gélatine en feuille ?
Pour être utilisable, la gélatine en feuille doit être hydratée :
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient molles et souples. Ensuite, retirez-les et pressez-les doucement pour enlever l’excès d’eau.
- Pour une préparation chaude, ajoutez-la dans votre préparation en remuant vigoureusement. Veillez à ce que la gélatine soit complètement incorporée à la préparation avant de la verser dans le moule ou de la laisser prendre.
- Dans une préparation froide, faites chauffer un demi verre de la préparation à gélifier et ajoutez-y la gélatine essorée. Chauffez ensuite doucement jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. L’incorporer de façon homogène dans le reste de la préparation froide et laisser prendre.
format en poudre
Comment on utilise la gélatine en poudre ?
Comme pour celle en poudre, la gélatine en poudre doit être hydratée :
Dans un bol, versez la quantité de gélatine en poudre nécessaire pour la recette et ajoutez 6 fois son poids en eau froide. Laissez la gélatine se réhydrater pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’eau et que le mélange soit épais et gélatineux
- Pour une préparation chaude, ajoutez directement la gélatine hydratée dans la préparation, puis mélangez pour qu’elle soit bien fondue sans grumeaux.
- Pour une préparation froide, il faut faire chauffer la gélatine hydratée doucement jusqu’a ce qu’elle soit complètement fondue. L’ajoutez ensuite dans la préparation que vous souhaitez gélifier, en veillant à ce que la gélatine soit complètement incorporée à la préparation avant de la verser dans le moule ou de la laisser prendre.
la masse gélatine
La Masse Gélatine, un truc de pro ?
Clairement OUI !
Certaines recettes, généralement celles données par les grands chefs, sont données en masse gélatine et non pas en gélatine (poudre ou feuilles). Dans ce cas, pas de panique, la masse gélatine c’est juste le nom que l’on donne à la gélatine réhydratée.
L’utilisation la plus courante pour faire de la masse gélatine est la poudre de gélatine. Il faudra alors une balance de précision (précise à 0,01g près).
On peut aussi le faire avec de la gélatine en feuilles mais ce ne sera pas précis car le poids de la masse dépendra de « l’essorage » des feuilles réhydratées… Il est commun de dire tout de même que le poids de l’eau est de 7 fois celui des feuilles.
Donc pour savoir combien de poudre ou de feuilles on va avoir besoin, il va falloir faire des maths…
- Pour connaître la quantité de poudre et d’eau à partir de la masse gélatine :
- Pour connaître la quantité de gramme de feuille et d’eau à partir de la masse gélatine :
Masse gélatine selon la quantité de poudre :
Quantité de poudre et d’eau selon la masse gélatine :
Question texture
Comment obtenir la bonne texture ?
En tant qu’amateur, la quantité de gélatine à mettre dans une préparation, c’est souvent un peu beaucoup au pif. On a tendance à mettre toujours trop de peur que ça ne prenne pas…
En fait le mieux est, bien évidement, de suivre la recette donnée. Mais il arrive un moment où l’on utilise les recettes de base pour créer nous-même des pâtisseries et là les choses se corsent.
Alors voila un tableau pour avoir quelques repères de quantité de gélatine selon la texture que l’on cherche à obtenir :
L'intensite du pouvoir gelifiant
Et les bloom c'est quoi ?
On croyait avoir tout compris et là, bim ! Les gélatines ont des blooms différents…
Comme on dit chez nous : ho fan ! c’est quoi encore ce truc ?
Le degré bloom est une unité de mesure qui permet de déterminer la force d’une gélatine. Plus le bloom est élevé, plus la gélatine est forte et plus petite sera la quantité nécessaire pour obtenir une certaine consistance. Il existe plusieurs niveaux de bloom pour la gélatine :
- Bloom de 80
- Bloom de 150
- Bloom de 160
- Bloom de 180
- Bloom de 200
Sur les recettes précises, le degré bloom de la gélatine à utiliser est indiqué. Et bien évidement la gélatine que vous avez à la maison n’a pas le même…
Voila comment convertir les degrés bloom :
Une dernière pour la route...
Or, Argent, Bronze...
Des fois le bloom n’est pas marqué sur la boite de gélatine, c’est le cas des feuilles de gélatine de marque distributeur : fuyez, la prise se fera au petit bonheur la chance.
Mais souvent, dans les produits professionnels, vous aurez le choix entre 3 couleurs :
Or, argent et bronze, voila à quoi elles correspondent
Il existe d’autre sortes de gélifiants en dehors de la gélatine, mais c’est une autre histoire qui fera l’objet d’un nouveau post…
